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GUIDE DES CHICORÉES : CHICORÉE BELGE, SCAROLE, FRISÉE ET RADICCHIO

Délicieux crus ou cuits, la chicorée, la scarole, la frisée et le radicchio font partie de la famille des légumes-feuilles de la chicorée. Chaque variété offre un soupçon d’amertume – ou dans certains cas plus qu’un soupçon – et est disponible toute l’année.

L’endive belge est vert pâle ; plus la couleur est claire, plus le goût est doux. La variété rouge, bourgogne avec de fines côtes blanc crème, a tendance à être légèrement plus amère, mais néanmoins agréable.

La chicorée frisée fait monter l’amertume d’un cran, mais l’équilibre avec une douce douceur. Elle ressemble à une tête de laitue touffue d’un vert profond avec des bords frisés qui chatouillent. La frisée, une sous-variété de la chicorée frisée, a des feuilles plus petites et plus délicates qui sont jaune crème à la base et deviennent vert pomme vers le haut.

La scarole offre également un léger goût amer. Elle ressemble à la laitue, mais ses feuilles sont plus épaisses, blanches au niveau des côtes et vert foncé vers les bords légèrement dentelés.

Le radicchio, le membre le plus coloré de la famille des chicorées, a une amertume vivifiante et un croquant agréable.

INFORMATIONS NUTRITIONNELLES

Les légumes chicorée sont une excellente source de vitamines A et K ; ils sont une bonne source de potassium, de zinc, de cuivre et d’autres minéraux. Outre les vitamines et minéraux courants, ils contiennent également d’autres composés bénéfiques et des antioxydants. Toutes les chicorées sont très pauvres en calories, ne contiennent pas de graisses et sont de bonnes sources de fibres. Vous trouverez ici un aperçu détaillé du profil nutritionnel des chicorées.

ENDIVE DE BELGIQUE

Ce légume en forme de torpille mesure entre 10 et 15 cm de long. Sa couleur varie de presque blanc à jaune-vert, et ses feuilles sont agréablement croquantes. Les feuilles de couleur claire ont le goût le plus doux – légèrement sucré avec une légère amertume.

Belge rouge : Cette variété d’endive belge a la même forme et la même saveur que sa cousine plus pâle, avec une couleur rouge bordeaux. Elle a également une texture croustillante attrayante, et est légèrement plus amère que la chicorée blanche ou vert clair.

FRISÉE ET ENDIVE FRISÉE

La frisée se présente sous la forme de têtes lâches, avec un cœur jaune-blanc et des bords vert foncé étroitement ébouriffés. Les feuilles ont une texture moelleuse et une amertume affirmée.

On pense souvent que la frisée et la chicorée frisée sont une seule et même chose. Ils sont assez semblables, mais en réalité, la frisée est une sous-variété de la chicorée frisée. Elle est plus petite, avec des bords délicats et une texture plus tendre. Elle est un peu sucrée pour équilibrer l’amertume. Voici plus de détails sur cette distinction.

ESCAROLE

L’escarole ressemble à une laitue romaine ou à une laitue beurre épaisse et robuste, avec des bords recourbés et irréguliers. Elle a une texture moelleuse et une légère amertume rafraîchissante. Les feuilles intérieures, plus pâles, sont plus tendres et moins amères. Sa saveur s’adoucit à la cuisson ou au braisage.

Bien qu’il soit disponible presque toute l’année et qu’il soit généralement assez bon marché, il est le plus souvent utilisé comme légume d’hiver dans les soupes et les sautés.

RADICCHIO

Il existe plusieurs variétés de ce membre coloré de la famille des chicorées, dont la plus courante, la Chiogga, ressemble à une petite tête ronde de chou rouge vineux strié de blanc. Une autre variété, Treviso, est allongée et a une saveur plus douce et moins amère.

Les feuilles ont une amertume vivifiante et un croquant agréable. Nous voyons souvent des morceaux de la taille d’une bouchée mélangés à des légumes verts plus doux dans des mélanges de salades en sachet. La couleur rouge vif donne une touche visuelle à l’emballage, et son goût vif ajoute un intérêt gustatif. Faire légèrement sauter ou sauter le radicchio atténue un peu son amertume.

ACHETER ET CONSERVER LES CHICORÉES

Endive belge ou rouge : Rechercher des têtes fermes et croquantes, sans bords bruns. Choisissez une endive belge plus pâle pour une saveur plus douce. Pour la conservation, placez les endives dans un sac de plastique perforé (ou enveloppez-les sans serrer dans une serviette en papier ou un linge humide et placez-les dans un sac de plastique) et réfrigérez-les jusqu’à 5 à 7 jours. Un entreposage plus long augmente l’amertume et le risque de flétrissement inesthétique.

Endive frisée, frisée, scarole, radicchio : choisissez des têtes d’aspect croquant, sans taches brunes ni flétrissement. Réfrigérez-les, non lavés, dans un sac de plastique perforé (ou enveloppez-les dans un essuie-tout ou un linge humide et placez-les dans un sac de plastique) jusqu’à une semaine. Mais comme pour tous les légumes verts périssables, il est préférable de les utiliser le plus tôt possible.

PRÉPARATION

  • Endive belge ou rouge : Préparez-la juste avant de la servir crue ou cuite. Retirer et jeter les feuilles extérieures qui sont décolorées ou flétries. Si vous les faites cuire entiers, coupez la base (extrémité de la racine), en laissant suffisamment d’espace pour que la tête reste ensemble. Si vous les utilisez crus pour des canapés, coupez la base de façon à pouvoir séparer les feuilles ; séparez les feuilles. Si vous les utilisez dans une salade, coupez-les simplement en lanières de la taille d’une bouchée, dans le sens de la largeur.
  • Frisée ou endive frisée : Juste avant l’utilisation, rincer brièvement à l’eau froide ; éviter le trempage. Enlever les côtes inférieures coriaces près de la base si vous les servez crus. Pour les salades, déchirer en petits morceaux.
  • La scarole : Cette feuille verte peut être sablonneuse, et il n’y a rien de tel que de croquer dans du gravier pour gâcher le plaisir d’un plat. Plongez la scarole hachée dans un grand bol d’eau fraîche. Remuez-la pour détacher les grains. Soulevez la scarole dans une passoire. Si vous voyez beaucoup de sable dans le bol, égouttez et rincez le bol et recommencez. Dans tous les cas, rincez à nouveau la scarole dans la passoire.
  • Radicchio : Enlevez la ou les feuilles extérieures, si elles sont décolorées. Pour la cuisson, couper à la base, ou à l’extrémité de la racine, et tailler les feuilles au besoin. Pour la salade, il suffit de couper ou de déchirer le radicchio en petits morceaux. Pour le gril, couper en quatre dans le sens de la longueur, en laissant l’extrémité de la racine intacte.

FAÇONS SIMPLES D’UTILISER LES LÉGUMES DE LA CHICORÉE

Endive belge ou endive rouge : Les feuilles font des canapés pratiques et croquants à utiliser à la place des crackers, des chips ou des pains. Leur forme douce et incurvée entoure la garniture sur trois côtés. Vous pouvez aussi les hacher et les servir crues en salade, en ajoutant de la laitue plus douce pour équilibrer les saveurs.

Cuillères à bateau : Utilisez des feuilles d’endives belges individuelles comme cuillères pour les trempettes. Vous pouvez aussi les utiliser comme bateaux d’apéritif pour contenir une garniture comme la trempette végétalienne aux artichauts. 

Endives belges braisées (toutes les variétés) : Préchauffer le four à 375º F. Couper en deux dans le sens de la longueur. Chauffer une petite quantité de beurre végétalien ou d’huile d’olive dans une grande poêle profonde allant au four, à feu moyen-élevé. Ajouter les moitiés d’endive, côté coupé vers le bas. Faire légèrement dorer, environ 3 à 5 minutes. Retourner les endives et ajouter le bouillon de légumes à environ 1/2 pouce de profondeur. Couvrir et mettre au four préchauffé pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres à la fourchette. Servir chaud ou à température ambiante. Assaisonner de sel et de poivre.

La scarole : Délicieuse dans les soupes aux haricots, le minestrone ou la classique soupe aux haricots blancs et à la scarole. La scarole s’intègre parfaitement aux plats de pâtes et aux sautés simples. Si vous appréciez sa légère amertume, vous pouvez en utiliser une petite quantité dans vos salades, comme vous le feriez avec de la laitue romaine. Voici quelques recettes sur ce site :

  • Sauté de scarole avec oignons rouges et amandes
  • Pâtes à la scarole et aux deux haricots
  • Soupe à la scarole avec haricots blancs et pommes de terre

Frisée ou chicorée frisée : Combinez-la avec des légumes verts plus doux dans les salades, ou utilisez-la pour garnir les saladiers ou les plateaux froids. On peut également l’utiliser dans les sautés ou les sautés, en les faisant cuire rapidement et brièvement.

Radicchio : Ce légume-feuille rouge vif est le plus souvent utilisé cru, dans les salades, mélangé à d’autres légumes et verdures.  Il peut être braisé, rôti, sauté ou sauté.À griller : Coupez en quatre dans le sens de la longueur, en gardant l’extrémité de la tige intacte. Badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive et faites-les cuire sur un gril chaud ou une poêle à griller de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils présentent de belles marques de gril.

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