Cultures hors-sol : ont-elles bon goût ?

Eh bien, oui, les cultures ont du goût.

Voici cinq arguments pour vous le prouver pas à pas.

La main de l’homme

Savez-vous à quoi ressemble une aubergine sauvage ? Un melon trouvé dans la nature ? Un haricot qui pousse tout seul ? Eh bien, l’aubergine (à l’origine) n’est pas plus grosse qu’une balle de golf, elle est pleine de graines et très amère. Appétissant, n’est-ce pas ? Quant au melon, dans la nature, il fait 1 cm de diamètre, contient peu de chair (blanc translucide) et beaucoup de graines, aussi. Les haricots sont pleins de grosses graines, avec des gousses irrégulières et très filandreuses. La laitue ? Poilue et amère. On ne la mangerait jamais.

C’est dans les années 1960 que des sélectionneurs ont réussi à réduire l’amertume de la chicorée et d’autres légumes et à les rendre si populaires aujourd’hui. Ces fameux sélectionneurs travaillent encore sur des variétés telles que la scarole et la frisée. En ce qui concerne les haricots verts, c’est dans les années 70 et 80 que des progrès ont été réalisés : de nouvelles variétés sans ficelle ni parchemin se sont répandues, avec des gousses qui restent tendres plus longtemps et évitent une récolte fastidieuse tous les deux jours.

Vous commencez à nous voir arriver. Sans la main de l’homme, nous ne serions pas là où nous en sommes aujourd’hui en matière d’alimentation. Et surtout, la graine, la variété et le moment de la récolte jouent un rôle majeur dans le goût de nos légumes.

Le goût vient de la graine

Bien sûr, le terroir joue un rôle. Un peu. Mais la graine joue un grand rôle… un très grand rôle. En effet, le patrimoine génétique de la graine est le principal responsable de ses qualités gustatives. Laissées à elles-mêmes, beaucoup des plantes qui vous nourrissent aujourd’hui seraient parfaitement immangeables. Nous avons progressivement mis de côté toutes les graines amères au profit de variétés douces et parfois même sucrées. C’est notamment le cas des fraises, des tomates et des melons. Par rapport aux années 2000, aujourd’hui, dans les magasins, vous pouvez être à peu près sûr de trouver des melons sucrés et savoureux (si vous ne les achetez pas en hiver, bien sûr).

Le substrat (terre, eau) n’est qu’un moyen de transport des nutriments vers les plantes. Les racines ne consomment pas le sol, mais précisément ces nutriments.

En résumé, les gènes représentent 80% du goût.

Récolte : ni trop tôt, ni trop tard

A maturité parfaite.

Aujourd’hui, les fruits et légumes que vous trouvez dans les magasins sont souvent cultivés pour de multiples raisons… au détriment du goût. Ce qui compte, c’est plutôt

• durée de conservation
• résistance aux aléas du transport
• résistance aux maladies et aux intempéries
• et même l’aspect visuel. Une belle tomate ronde et colorée se vendra beaucoup mieux.
• Enfin, de nombreuses variétés sont préférées pour leur rendement (facile à produire en grande quantité).

Le goût passe donc au second plan.

Idéalement, le fruit doit être cueilli à maturité. Avant cela, il sera moins sucré et aura moins de goût. Après, il sera gâté et pourra avoir un goût trop saturé.

Le bio est probablement meilleur. Mais le local est la clé

Nous avons l’idée qu’un produit a meilleur goût lorsqu’il est cultivé sans pesticides, et nous constatons, lorsque nous mangeons nos fruits et légumes, qu’ils ont meilleur goût. C’est le  » halo effect  » : un biais cognitif qui affecte notre perception des personnes et des choses. Sauf que plus d’un quart des produits biologiques proviennent de grandes exploitations d’Europe centrale ou de Pologne et parcourent des milliers de kilomètres avant d’arriver dans votre assiette.

Il faut donc privilégier le local (en plus du bio). Moins de transport signifie que les plantes sont souvent récoltées plus mûres… et donc plus savoureuses.

Mauvais en goût à cause d’une récolte précoce, cela signifie aussi souvent un manque de vitamines et de nutriments…

Et les saisons dans tout ça ?

Vous trouvez que vos tomates de décembre ont un goût d’eau ? 70% des tomates produites en France sont cultivées en hydroponie hors sol, jusqu’au cœur de l’hiver. Dans ce cas, le principal problème n’est pas l’hydroponie, mais la saison. Il est difficile de remplacer les effets de la lumière du soleil par des LED et une serre au cœur de l’hiver.

Cependant, si vous goûtez des fraises cultivées en plein air en mai avec la même technique, le goût sera concluant. Vous vous souvenez de notre histoire de graines ? Voilà pourquoi. Une variété très sucrée cultivée en aquaponie aura un goût  » fou « . Ce n’est pas nous qui le disons, mais nos utilisateurs.

Un conseil supplémentaire pour vous : arrosez-les avec parcimonie, pour en concentrer le goût.

Prenez les carottes. Beaucoup de producteurs ont tendance à arroser abondamment pour augmenter le volume de production. Sauf que si le sol est trop gorgé d’eau en permanence, le légume aura du mal à développer toutes ses saveurs. L’idéal est, au moment de la maturation des fruits, de n’arroser que très peu et de laisser les plantes développer leurs saveurs.

Il y a un dernier point à démystifier : les cultures aquaponiques ont-elles un goût de poisson ?

Si vous avez tout suivi, vous connaissez déjà la réponse.

Non, les cultures aquaponiques n’ont pas un goût de poisson.

Lorsque vous mangez les carottes ou les pommes de terre de votre maraîcher préféré, vous demandez-vous si elles ont un goût de fumier (utilisé par les agriculteurs pour enrichir leur sol) ? Bien sûr que non. C’est parce que les légumes tirent leurs nutriments des déjections des poissons, qui sont riches en azote, carbone, magnésium, potassium… sous forme de molécules. Ces molécules n’ont pas de goût. C’est le patrimoine génétique qui, une fois de plus, détermine le goût de la plante.

Vous pouvez donc dormir sur vos deux oreilles et vous lancer dans l’aquaponie. Vous mangerez sans doute encore plus savoureux qu’avant.